Come conservare i funghi magici e i tartufi magici?

Funghi e tartufi possono essere consumati sia freschi che secchi, la principale differenza tra i due, oltre alle quantità di assunzione molto diverse per via dell’acqua contenuta in quelli freschi, è la conservabilità. I funghi freschi durano pochi giorni se sono conservati in frigorifero, mentre i tartufi freschi durano fino a un massimo di 2 mesi se tenuti sottovuoto in frigorifero, ma spesso i tempi di conservazione effettivi sono più brevi, circa un mese o meno.

A volte hai i funghi o i tartufi freschi e contemporaneamente hai il tempo per consumarli subito, ma nella maggior parte dei casi il raccolto si fa quando sono maturi per poi consumarli quando ci sono le condizioni necessarie, cioè un set & setting ottimale. Fortunatamente è facile conservarli a lungo per poterne disporre quando si vuole, l’essiccazione è il solo metodo che ci serve conoscere, è semplice ed efficace per mantenerli psicoattivi senza significative perdite di potenza, una modalità usata da millenni e sempre valida ancora oggi.

Altri modi per conservarli, per esempio nel miele o nel cioccolato, richiedono comunque l’essiccazione, infatti in queste preparazioni non si possono mettere i funghi freschi, il contenuto di acqua non ne permetterebbe comunque la conservazione.

Tre informazioni necessarie

La prima e più importante informazione da conoscere è che i funghi psilocybe non si essiccano al sole come se fossero pomodori! Il sole è un potente ossidante, pensa alle bacche di Goji che crescono al sole sugli altopiani tibetani, sono naturalmente ricche di antiossidanti – di cui beneficiamo assumendoli – proprio per la necessità di difendersi dai raggi del sole resi più potenti e distruttivi dalla rarefazione dell’aria a quelle alte quote, mediamente più di 4.500 metri sul livello del mare. I funghi non crescono esposti direttamente alla luce solare, ricordalo, non sono come altri frutti che invece del sole hanno bisogno. Se li essicchi al sole si ossidano e il principio attivo si degrada, evitalo accuratamente. Ciò vale anche per i tartufi, è più facile immaginarlo dato che crescono sottoterra.

La seconda informazione importante è il contenuto di acqua nei funghi e nei tartufi, che l’essiccazione deve eliminare completamente. Se il prodotto resta umido, anche di poco, il principio psicoattivo si degraderà in breve tempo.

Terza informazione essenziale: mai congelare funghi o tartufi freschi, è il miglior modo per distruggere completamente i principi psicoattivi contenuti e quindi dover gettare via tutto. Se vuoi saperne di più leggi questa ricerca (in inglese) che te lo confermerà.

Se la prima informazione – non seccare al sole –  è facile da comprendere, la seconda – che sembra più semplice – in realtà è quella che fa più danni perché viene troppo spesso sottovalutata. Non so quante email e messaggi ho ricevuto per funghi e tartufi essiccati che non facevano nessun effetto! Causa? Non erano stati ben essiccati. Ho saputo di interi raccolti gettati via, che peccato, immagino il dispiacere.

Perciò leggi bene e attieniti strettamente alle mie istruzioni, ci tengo alla perfetta conservazione delle tue creature.

Come capire quando sono secchi

A prescindere da quale metodo di essiccazione userai – ne vedremo alcuni – il risultato finale deve essere sempre questo: funghi secchi e fragili come cracker, tartufi duri come sassolini. Mi spiego meglio per ciascuno.

I funghi ben secchi non resisteranno al minimo tentativo di piegarli: si spezzeranno così come se tentassi di flettere un cracker, elasticità pari a zero! Se un fungo ti sembra ben secco e quando lo pieghi si flette appena, significa che non è ancora pronto, contiene ancora umidità abbastanza da renderlo – anche se poco – elastico. Il fungo ben secco non ha flessibilità, infatti si spezza appena provi a piegarlo, solo così sei sicuro che è asciutto abbastanza da conservarsi a lungo.

I tartufi sono meno facili da capire dei funghi, non c’è modo di piegarli per vedere se sono fragili, in questo caso fa riferimento la durezza e la leggerezza. I tartufi sono composti per circa due terzi di acqua, quindi potresti pesarli all’inizio e verificare che il peso finale si sia ridotto a un terzo, un altro modo è vedere se diventano più elastici, cioè se li fai cadere su una superficie rigida per vedere se rimbalzano. Entrambi i sistemi non sono chiari e decisivi come l’effetto “cracker” dei funghi, io riesco a capire se sono pronti per la conservazione cercando di inciderli con l’unghia, rispetto al fresco diventano molto più duri. Andiamo avanti e vedrai che proseguendo la lettura avrai altri elementi per decidere se sono pronti o no; passiamo ai metodi di essiccazione.

I funghi sono meno densi dei tartufi, l’essiccazione di questi ultimi a parità di temperatura richiede più tempo dei funghi, tieni presente questo dato. Due sono i modi per essiccare: aggiungere calore, quindi aumentare la temperatura, oppure togliere l’umidità. Iniziamo dal mio sistema favorito, essiccazione con temperatura.

Essiccatore

Con poche decine di euro puoi acquistare un essiccatore alimentare che potrai utilizzare anche per altri cibi, come frutta, verdura, carne, lo uso da anni e sono contento di averlo preso, ho essiccato alla perfezione qualsiasi cosa e soprattutto non ho mai sprecato neppure un fungo! Ti serve un apparecchio con temperatura regolabile tra 35°C e 70°C, costituito da più ripiani forati per far passare l’aria calda che ti permette di essiccare una notevole quantità di prodotto alla volta. Una volta ho essiccato più di un kg di funghi in un solo colpo, mai speso meglio i circa 30-40 euro dell’acquisto.

A quale temperatura essiccare? Qui si apre una discussione tra esperti che non troverà mai soluzione, chi sostiene che 70°C ottengono il risultato nel minor tempo possibile, fattore decisivo per ridurre il degrado del contenuto che ci interessa, altri invece sostengono che la temperatura più bassa, 35°C, sia meno aggressiva verso il contenuto più termolabile, quindi non importa il tempo necessario. Sulla base della mia esperienza sostengo la temperatura bassa e il tempo più lungo, perché il tempo è un ingrediente importante in tante cose, secondo me anche qui; ma l’elemento decisivo è che i miei funghi e tartufi essiccati in questo modo sono sempre risultati potenti, mai avuto un problema in tanti anni.

All’interno di tutti i prodotti freschi ci sono componenti termosensibili – principalmente enzimi, la temperatura oltre la quale si degradano è 42-44°C, quindi personalmente tengo questo valore come limite da non superare. A basse temperature ci vuole più tempo, ma ho sempre ottenuto prodotti perfetti per essere conservati senza scadenza; se invece hai fretta – può capitare – puoi forzare i tempi e regolare la macchina su valori più alti fino al massimo, forse perderai qualcosa ma otterrai in ogni caso un ottimo risultato se saranno ben secchi – rileggi ancora la parte sull’effetto cracker e sulla durezza dei tartufi – anche per questo motivo soprannominati Pietre Filosofali.

Una nota per i tartufi: hai dubbi che siano ben asciutti? Lasciali essiccare ancora un giorno o due, a bassa temperatura non c’è problema, la superficie esposta all’aria tiepida non ha problemi, internamente ci sarà estrazione di umidità ma nessuna ossidazione. Lo dico perché ho aspettato anche più di due anni prima di consumarli ed erano perfetti, potenti e direi anche memorabili!

Il forno

Se hai un forno – meglio se è ventilato – verifica la temperatura minima, spesso è 60°C, a volte anche meno, scegli sempre la temperatura più bassa. Disponi i funghi o i tartufi su un foglio di carta forno, che metterai sulla griglia – non sulla piastra metallica – così riduci i punti di contatto con il metallo caldo, che è molto termoconduttore. Se possibile seleziona la funzione di ventilazione, lasciali a mezza altezza nel forno con lo sportello aperto ma non spalancato, basta che non sia chiuso e resti uno sfogo dell’aria che porterà fuori l’umidità man mano estratta. Controllali spesso, girali ogni tanto, saranno pronti in breve tempo. Non so dirti un tempo esatto, dipende dalle dimensioni di quello che stai essiccando, ma la verifica se sono pronti è semplice, difficile sbagliarsi. Verranno pronti per primi i funghi più piccoli, quando sono secchi puoi tirarli fuori, quelli più grandi potrai lasciarli dentro ancora il tempo necessario.

Questo metodo è un ripiego rispetto all’ideale dell’essiccatore, ma funziona perfettamente se hai tempo di controllare con una certa frequenza.

Calorifero

Disponi i funghi su un cartoncino e appoggialo sul calorifero caldo, se hai anche un ventilatore per muovere l’aria è meglio, girali ogni tanto e controllali, anche questo sistema funziona ma richiede più attenzione da parte tua. Muovere l’aria aiuta l’estrazione dell’umidità, il solo calore del calorifero attraverso il cartone non è il modo più efficace di asciugarli come si deve, un po’ d’aria aiuta ad ottenere l’essiccazione necessaria.

E per i tartufi? Sinceramente non ho mai provato, sono più densi e questo rende meno facile l’estrazione dell’umidità, temo che il calorifero non sia sufficiente a garantirti un risultato soddisfacente. D’altra parte la temperatura del termosifone può anche essere abbastanza alta da danneggiare il principio attivo se c’è un contatto diretto tra il metallo e il fungo o il tartufo, l’alta conduttività termica del metallo può surriscaldarli e danneggiarli, fai attenzione, per questo raccomando di appoggiarli su un cartoncino che fa da separatore, un po’ come la carta da forno sulla griglia.

Estate

Il calorifero va bene nella stagione invernale, d’estate l’ideale sarebbe una retina da appendere – o in subordine un materiale assorbente come lo scottex – su cui disporre i funghi, e un ventilatore; quasi sempre è sufficiente per ottenere un buon risultato, ma fai attenzione all’umidità ambientale, il caldo umido non va bene per essiccare i funghi come si deve, ancora più difficile è per i tartufi che sono più densi. Asciugali con rete e ventilatore e poi passali brevemente in forno per l’estrazione finale dell’umidità residua, ci vuole poco tempo ed è ben speso per ottenere il risultato desiderato.

Essiccazione con sali igroscopici?

Questo metodo non mi piace, ho ricevuto diversi messaggi di lettori che hanno avuto problemi e che hanno perso il raccolto, sulla carta funziona ma lo trovo più complicato degli altri che ho descritto nei paragrafi precedenti. Questo metodo sfrutta la capacità di alcune sostanze di assorbire l’umidità, per cui se metti i funghi o i tartufi in un contenitore ermetico con la sostanza igroscopica, si essiccheranno a temperatura ambiente.

Non l’ho mai usato e non posso spiegarti una cosa che non ho provato direttamente, non so quanto sale utilizzare (Sale di Epsom) in funzione di quanti funghi, inoltre se ho qualche etto, o chili, di funghi da essiccare mi servono più contenitori, più griglie per tenere separati i funghi dai sali… non mi interessa. Cerca sulla rete e se proprio vuoi, prova, secondo me nulla vale come un semplice ed efficace essiccatore alimentare, se lo usi correttamente otterrai sempre un risultato perfetto.

Essiccare i tartufi con i sali igroscopici è ancora meno facile ed è più lento, il tartufo è più denso del fungo perciò il rischio di ottenere un’asciugatura imperfetta aumenta, motivo in più per preferire l’essiccatore.

L’unico utilizzo dei sali di Epsom che mi sembra interessante è per migliorare la conservazione, se metti i funghi o i tartufi già ben essiccati in un contenitore a tenuta di aria e aggiungi i sali (o i sacchetti di silica gel), così non vedo problemi; funghi e sali non devono stare a contatto tra loro, tienili accuratamente separati, per esempio in un piccolo barattolo tenuto aperto dentro al contenitore ermetico in cui conservi le tue scorte o separato da una retina/griglia su cui appoggi ciò che vuoi conservare.

Ora la conservazione!

Se hai funghi o tartufi freschi li devi conservare in frigorifero e consumare entro la scadenza, pochi giorni i funghi o poche settimane i tartufi se sono in un sacchetto sottovuoto. Funghi sottovuoto? Non credo si allunghi la conservazione, inoltre temo che la pressione del vuoto li schiacci e diventino una specie di poltiglia, i funghi non hanno la consistenza dei tartufi.

Se invece li hai essiccati correttamente hai diverse possibilità per conservarli felicemente a lungo. Il modo migliore in assoluto è metterli in un sacchetto sottovuoto e poi nel surgelatore. L’apparecchio del vuoto costa più o meno come l’essiccatore alimentare, poche decine di euro, ma oltre a questo utilizzo ne scoprirai molti altri che lo renderanno un acquisto che apprezzerai nel tempo: carne, pesce, formaggi, sono molti i prodotti deperibili che migliorano la durata di conservazione in frigo o nel congelatore con una protezione sottovuoto.

I funghi e i tartufi secchi conservati in questo modo si mantengono efficienti per molti anni, puoi letteralmente dimenticarli e quando li scoprirai nuovamente saranno sempre pronti per l’uso.

In subordine puoi conservare tutto in un barattolo a tenuta ermetica in un luogo buio, fresco e asciutto, per esempio in frigorifero. Ricorda che devi evitare che entri umidità nel barattolo, quindi verifica che la guarnizione sia efficiente e soprattutto questo: quando vuoi estrarre qualche fungo dal barattolo, prima di aprirlo aspetta che il vetro raggiunga la temperatura ambiente! Se lo apri quando è ancora freddo si formerà condensa anche dentro al barattolo, proprio dove ci sono i tuoi sensibili funghetti. Se poi chiudi il barattolo e lo rimetti via, l’umidità condensata sul vetro all’interno migrerà nei funghi, e lì comincerà la sua azione deleteria. Ricordatelo, è semplice ma importante, l’umidità è nostra nemica.

Infine puoi conservare tutto in un barattolo ermetico ma stavolta in un luogo buio a temperatura ambiente, per esempio chiuso dentro un armadietto. Se i funghi sono ben secchi (lo so che mi ripeto) e al buio, anche così dureranno molto a lungo. Quanto? Non ho mai provato, ma le ricerche dicono che non ci sono problemi, evita la luce, del sole soprattutto, e l’umidità, poi stai tranquillo, ciò che hai preparato ti aspetterà per tanto tempo senza nessun problema.